انواع سس اساساً از سه جزء تشکیل‌شده‌اند:مایع (بدن سس)، ماده غلیظ کننده، و طعم دهنده ها(ادویه ها). انواع سس که مخلوط‌های مایع یا نیمه مایع، گرم یا سرد هستند که به گوشت، مرغ، ماهی، سبزی‌ها و دسرها اضافه می‌شوند. سس ها به منظور رطوبت رسانی، تزیین و در بعضی موارد افزایش ارزش غذایی استفاده شوند. اما در بیشتر مواقع به جهت بهتر شدن عطر و طعم غذا استفاده می شوند. سس نوعی مایع خوش‌طعم و معطر، مغذی، مایع (یا نیمه مایع) است که یکی از قسمت‌های اصلی ظرف را تشکیل می‌دهد. یک سس ممکن است ضخیم یا نازک ، سرد یا گرم، صاف یا با ذرات ریز قابل رؤیت تهیه شده باشد و به‌عنوان بخشی از ظرف و یا به عنوان یک همراه، با ظرف جداگانه ارائه شود. انواع سس را می‌توان در دو دسته اصلی به شرح زیر طبقه‌بندی کرد.
انواع سس اختصاصی:
این سس ها در مالکیت خصوصی نگهداری می‌شوند، یا تولید و فروش آن با حق ثبت اختراع محدود شده است. در طی قرن 18 و 19 گسترش زیاد در تجارت جهانی موجب تبادل ایده شد. در روند راه‌اندازی محصولات جدید شرکت‌های مختلفی وارد صحنه شدند اما تعداد کمی از آنها توانستند زنده بمانند. آن‌هایی که با نام مالک شناخته می‌شدند. سس‌های اختصاصی در آشپزخانه ساخته نمی‌شوند، اما می‌توان آنها را از بازار تهیه کرد و یا به صورت محلی وارد یا تهیه می‌شوند. طعم منحصربه‌فردی دارند که توسط کسی قابل‌تولید نیستند. درواقع یک دستورالعمل مخفی دارند که توسط حق ثبت اختراع محافظت می‌شود آنها برای استفاده چندمنظوره هستند.
انواع سس تدارکاتی:
سس‌هایی که آشپز در آشپزخانه تهیه می‌کند و به‌صورت زیر طبقه‌بندی می‌شوند.
تهیه انواع سس‌های اصلی مادر:
در تهیه سس‌های اصلی مادر کاملا تنوع وجود دارد. در اینجا سعی خواهیم کرد یک دستورالعمل و روش معمول را که در هتل‌ها و هواپیماهای مسافرتی مشهور انجام می‌شود، تعمیم دهیم. انواع سس‌ها باید قبل از سرو خوب چاشنی شوند. تمام سس‌های داغ را باید با استفاده از کره به پایان برسانید تا از ایجاد پوسته جلوگیری شود، به فرانسه Vanner گفته می‌شود
سس بشامل:
این ماده برای سفله، کوکتل، سوپ، غذاهای تخم‌مرغی و برای پوشاندن بسیاری از غذاها استفاده می‌شود. بافت باید صاف و غنی و قوام دار باشد. طعم و مزه آن باید شیری باشد و هیچ اشاره‌ای به عطروطعم خام نداشته باشد. در قرن هفدهم اختراع‌شده است.
سس ولوتِ:
غالباً از مایع مورد استفاده در پخت‌وپز ماده اصلی تهیه می‌شود
سس اسپانیایی:
مشهورترین سس نارنجی، که با زرد غنی که آرامی پخته‌شده تهیه می‌شود.
سس گوجه‌فرنگی
سس گوجه‌فرنگی یکی از محبوب‌ترین سس‌های گرم است که با گوشت، مرغ و انواع غذاهای ماکارونی همراهی خوبی دارد.
سس هلندی:
سس امولسیون شده که از کره و زرده تخم‌مرغ درست‌شده است.
سس مایونز:
سس امولسیون شده که از زرده تخم‌مرغ و روغن درست‌شده است. از این سس خوشمزه در سالادها، ساندویچ‌ها و به‌عنوان بخشی از سس‌های دیگر استفاده می‌شود. با استفاده از روغن‌ها، گیاهان و طعم‌دهنده‌های دیگر می‌توان آن را متنوع کرد. سس مایونز را می‌توان در مخلوط‌کن، دستگاه غذا ساز یا با همزن برقی نیز درست کرد. سس مایونز با زرده تخم‌مرغ خام ساخته می‌شود که می‌تواند باکتری‌های «سالمونلا» را در خود جای دهد. زنان باردار، کودکان و افراد مسن باید از تخم‌مرغ پخته‌شده یا خام اجتناب کنند.
عملکرد انواع سس در آشپزی
گاهی اوقات از سس‌ها برای افزودن کنتراست طعم به غذای دیگر استفاده می‌شود. مانند سس سیب با گوشت تازه که همین هدف را دارد. به‌طورکلی هر چاشنی یا مخلوطی از غذا که در تضاد با یک غذای دیگر باشد یا از آن تعریف کند، می‌تواند سس نامیده شود. برخی سس‌ها برای افزودن وضوح یا مات شدن به یک غذای نرم استفاده می‌شوند. یک سس که با میگو سرو می‌شود نمونه‌ای از یک سس شیرین است. همچنین سس‌ها ممکن است به شکل ظاهری غذا بیفزایند، گاهی اوقات به‌عنوان پوششی که روی غذا ریخته می‌شود تا جلوه‌ای دلپذیر بدهد.
از انواع سس مانند سس باربیکیو برای اصلاح طعم اصلی غذا استفاده می‌شود و طعم سس را با عطروطعم غذا مخلوط می‌کند. برخی از سس‌ها برای پنهان‌سازی یا پوشاندن طعم اصلی غذا استفاده می‌شوند. ازآنجاکه فرانسوی‌ها از سس‌ها به‌عنوان ماسک استفاده می‌کنند، ماسک کردن یک غذا با ژله یا سس برای پوشاندن کامل آن ازنظر جسمی پنهان کردن ظاهر آن است. ماسک زدن باعث تغییر عطروطعم واقعی غذا نمی‌شود. از سس‌ها هرگز نباید برای تغییر طعم و مزه مواد غذایی استفاده شود، فقط برای تقویت یا تحسین عطروطعم غذا استفاده می‌شود.
مواد لازم سس باربیکیو سس گوجه‌فرنگی: 1/2 فنجان سس فلفل قرمز یا سس تند: 2 قاشق چایخوری سس ورسترشایر: 2 قاشق غذاخوری پودر سیر: 1 و 1/2 قاشق چایخوری پودر پیاز: 1 قاشق چایخوری سرکه: 2 قاشق چایخوری شکر قهوه‌ای: 1/4 فنجان یا 3 قاشق غذاخوری پودر فلفل قرمز: 2 قاشق چایخوری پودر خردل: 1 …
مواد لازم سس آووکادو 1 عدد آووکادو بزرگ و رسیده 1/3 فنجان خامه ترش یا ماست 1/2 حبه سیر کوچک 1/2 لیمو 1 – 2 قاشق غذاخوری روغن زیتون 1/2 فنجان گشنیز، تقریباً خرد شده نمک و فلفل برای چشیدن سس آووکادو چیست سسی است که با استفاده از آووکادو به‌عنوان ماده اولیه تهیه می‌شود. …
مواد لازم سس آگوولمونو 2 لیمو 2 عدد تخم‌مرغ مقدار کمی آب سس لیمو تخم‌مرغ در جهان تا زمانی که غلیظ شوند گرم می‌شوند و در غذاهای یونانی، عربی، یهودی، ترکی، بالکانی و ایتالیایی یافت می‌شوند. در غذاهای یهودی به آن agristada یا salsa blanco و در آشپزی ایتالیایی، bagna brusca، brodettato یا brodo brusco …
مواد لازم سس آنچویی 2 حبه سیر روغن زیتون به مقدار لازم فیله ماهی آنچویی 4 عدد سس آنچویی در دنیا امروزه از این سس در مقدار کم برای طعم دادن به بسیاری از غذاها استفاده می‌شود. این سس به دلیل عطروطعم قوی، آنها همچنین عنصر مختلفی از سس ها و چاشنی‌ها هستند، از جمله …
