انواع سس اساساً از سه جزء تشکیل‌شده‌اند:مایع (بدن سس)، ماده غلیظ کننده، و طعم دهنده ها(ادویه ها). انواع سس که مخلوط‌های مایع یا نیمه مایع، گرم یا سرد هستند که به گوشت، مرغ، ماهی، سبزی‌ها و دسرها اضافه می‌شوند. سس ها به منظور رطوبت رسانی، تزیین و در بعضی موارد افزایش ارزش غذایی استفاده شوند. اما در بیشتر مواقع به جهت بهتر شدن عطر و طعم غذا استفاده می شوند. سس نوعی مایع خوش‌طعم و معطر، مغذی، مایع (یا نیمه مایع) است که یکی از قسمت‌های اصلی ظرف را تشکیل می‌دهد. یک سس ممکن است ضخیم یا نازک ، سرد یا گرم، صاف یا با ذرات ریز قابل رؤیت تهیه شده باشد و به‌عنوان بخشی از ظرف و یا به عنوان یک همراه، با ظرف جداگانه ارائه شود. انواع سس را می‌توان در دو دسته اصلی به شرح زیر طبقه‌بندی کرد.
انواع سس اختصاصی:
این سس ها در مالکیت خصوصی نگهداری می‌شوند، یا تولید و فروش آن با حق ثبت اختراع محدود شده است. در طی قرن 18 و 19 گسترش زیاد در تجارت جهانی موجب تبادل ایده شد. در روند راه‌اندازی محصولات جدید شرکت‌های مختلفی وارد صحنه شدند اما تعداد کمی از آن‌ها توانستند زنده بمانند. آن‌هایی که با نام مالک شناخته می‌شدند. سس‌های اختصاصی در آشپزخانه ساخته نمی‌شوند، اما می‌توان آن‌ها را از بازار تهیه کرد و یا به صورت محلی وارد یا تهیه می‌شوند. طعم منحصربه‌فردی دارند که توسط کسی قابل‌تولید نیستند. درواقع یک دستورالعمل مخفی دارند که توسط حق ثبت اختراع محافظت می‌شود آن‌ها برای استفاده چندمنظوره هستند.
انواع سس تدارکاتی:
سس‌هایی که آشپز در آشپزخانه تهیه می‌کند و به‌صورت زیر طبقه‌بندی می‌شوند.
تهیه انواع سس‌های اصلی مادر:
در تهیه سس‌های اصلی مادر کاملا تنوع وجود دارد. در اینجا سعی خواهیم کرد یک دستورالعمل و روش معمول را که در هتل‌ها و هواپیماهای مسافرتی مشهور انجام می‌شود، تعمیم دهیم. انواع سس‌ها باید قبل از سرو خوب چاشنی شوند. تمام سس‌های داغ را باید با استفاده از کره به پایان برسانید تا از ایجاد پوسته جلوگیری شود، به فرانسه Vanner گفته می‌شود
سس بشامل:
این ماده برای سفله، کوکتل، سوپ، غذاهای تخم‌مرغی و برای پوشاندن بسیاری از غذاها استفاده می‌شود. بافت باید صاف و غنی و قوام دار باشد. طعم و مزه آن باید شیری باشد و هیچ اشاره‌ای به عطروطعم خام نداشته باشد. در قرن هفدهم اختراع‌شده است.
سس ولوتِ:
غالباً از مایع مورد استفاده در پخت‌وپز ماده اصلی تهیه می‌شود
سس اسپانیایی:
مشهورترین سس نارنجی، که با زرد غنی که آرامی پخته‌شده تهیه می‌شود.
سس گوجه‌فرنگی
سس گوجه‌فرنگی یکی از محبوب‌ترین سس‌های گرم است که با گوشت، مرغ و انواع غذاهای ماکارونی همراهی خوبی دارد.
سس هلندی:
سس امولسیون شده که از کره و زرده تخم‌مرغ درست‌شده است.
سس مایونز:
سس امولسیون شده که از زرده تخم‌مرغ و روغن درست‌شده است. از این سس خوشمزه در سالادها، ساندویچ‌ها و به‌عنوان بخشی از سس‌های دیگر استفاده می‌شود. با استفاده از روغن‌ها، گیاهان و طعم‌دهنده‌های دیگر می‌توان آن را متنوع کرد. سس مایونز را می‌توان در مخلوط‌کن، دستگاه غذا ساز یا با همزن برقی نیز درست کرد. سس مایونز با زرده تخم‌مرغ خام ساخته می‌شود که می‌تواند باکتری‌های «سالمونلا» را در خود جای دهد. زنان باردار، کودکان و افراد مسن باید از تخم‌مرغ پخته‌شده یا خام اجتناب کنند.
عملکرد انواع سس در آشپزی
گاهی اوقات از سس‌ها برای افزودن کنتراست طعم به غذای دیگر استفاده می‌شود. مانند سس سیب با گوشت تازه که همین هدف را دارد. به‌طورکلی هر چاشنی یا مخلوطی از غذا که در تضاد با یک غذای دیگر باشد یا از آن تعریف کند، می‌تواند سس نامیده شود. برخی سس‌ها برای افزودن وضوح یا مات شدن به یک غذای نرم استفاده می‌شوند. یک سس که با میگو سرو می‌شود نمونه‌ای از یک سس شیرین است. همچنین سس‌ها ممکن است به شکل ظاهری غذا بیفزایند، گاهی اوقات به‌عنوان پوششی که روی غذا ریخته می‌شود تا جلوه‌ای دلپذیر بدهد.
از انواع سس مانند سس باربیکیو برای اصلاح طعم اصلی غذا استفاده می‌شود و طعم سس را با عطروطعم غذا مخلوط می‌کند. برخی از سس‌ها برای پنهان‌سازی یا پوشاندن طعم اصلی غذا استفاده می‌شوند. ازآنجاکه فرانسوی‌ها از سس‌ها به‌عنوان ماسک استفاده می‌کنند، ماسک کردن یک غذا با ژله یا سس برای پوشاندن کامل آن ازنظر جسمی پنهان کردن ظاهر آن است. ماسک زدن باعث تغییر عطروطعم واقعی غذا نمی‌شود. از سس‌ها هرگز نباید برای تغییر طعم و مزه مواد غذایی استفاده شود، فقط برای تقویت یا تحسین عطروطعم غذا استفاده می‌شود.
مواد لازم سس رنچ 120 گرم سس مایونز 120 گرم خامه ترش 2 قاشق غذاخوری شیر 1 قاشق‌چای‌خوری لیمو 1/2 قاشق چایخوری شوید خشک 1/2 قاشق چایخوری پیازچه خشک 1/2 قاشق چایخوری جعفری خشک 1/2 قاشق چایخوری پودر سیر 1/2 قاشق چایخوری پودر پیاز 1/4 قاشق چایخوری نمک 1/4 قاشق چایخوری پودر فلفل سیاه طرز …
مواد لازم سس شزوان هندی 25 گرم فلفل چیلی قرمز خشک 5 گرم فلفل قرمز تند 4 قاشق غذاخوری روغن 7 حبه سیر 1 قاشق غذاخوری زنجبیل تازه 2 قاشق غذاخوری سس گوجه‌فرنگی 2 قاشق غذاخوری سرکه سفید 2 قاشق غذاخوری سس سویا 1/4 قاشق‌چای‌خوری فلفل سیاه 1 قاشق‌چای‌خوری نمک 3/4 قاشق غذاخوری شکر طرز …
مواد لازم سس کچاپ گوجه فرنگی 200 گرم رب گوجه‌فرنگی 1 قاشق غذاخوری شکر قهوه‌ای 3 قاشق غذاخوری سرکه سفید 1/2 فنجان آب 1/2 پیاز کوچک 1/2 قاشق چایخوری خردل 1/4 قاشق چایخوری میخک آسیاب شده 1/4 قاشق چایخوری دارچین آسیاب شده 1/4 قاشق چایخوری نمک طرز تهیه سس کچاپ گوجه فرنگی ابتدا در نیم …
مواد لازم سس براق کهکشانی 300 میلی‌لیتر آب 300 گرم شکر 395 گرم شیر تغلیظ شده شیرین شده (شیر تبخیر شده شیرین شده با شکر) 15 ورق ژلاتین ۷۴۰ گرم شکلات سفید خرد شده با بیش از ۳۰ درصد کره کاکائو رنگ خوراکی: رنگ خوراکی سیاه رنگ خوراکی آبی تیره رنگ خوراکی آبی روشن رنگ …
مواد لازم سس گروی قارچ 80 گرم کره 1 قاشق غذاخوری روغن زیتون 2 حبه سیر 400 گرم قارچ 4 قاشق غذاخوری آرد 2 فنجان آب گوشت یا آب مرغ 1/2 قاشق غذاخوری نمک 1/2 قاشق غذاخوری فلفل کاربرد سس گروی قارچ از این سس برای استیک، مرغ، شنی سل، سوسیس و سبزیجات بخارپز استفاده …
مواد لازم سس انبه 2 عدد انبه 1 قاشق غذاخوری آرد ذرت 1/4 فنجان آب 1/2 فنجان شکر 1 قاشق غذاخوری آب‌لیمو 1/4 قاشق غذاخوری بنزوات سدیم کاربرد سس در واقع یک نوع پیش سس می‌باشد و بیشتر برای بستنی، شکلات و بیسکویت کاربرد دارد. طرز تهیه سس انبه ابتدا داخل مخلوط‌کن انبه، آب و …
مواد لازم سس هلندی 4 عدد زرده تخم‌مرغ بزرگ 2 قاشق چایخوری آب‌لیمو 1 قاشق غذاخوری آب 1/8 قاشق چایخوری نمک 1/8 قاشق چایخوری شکر 8 قاشق غذاخوری کره 1 قاشق چایخوری پودر پاپریکا 1/8 قاشق چایخوری زردچوبه 1/16 قاشق چایخوری فلفل سفید 1 قاشق چایخوری پودر پیاز 1 قاشق چایخوری پودر سیر کاربرد سس …
مواد لازم سس خیارشور ½ فنجان سس مایونز 1 قاشق چایخوری خردل درشت‌دانه ¼ قاشق چایخوری پودر پیاز ¼ قاشق چایخوری پودر سیر 2 قاشق غذاخوری خیارشور 1 قاشق غذاخوری کیپر یا (زیتون شور) 1 قاشق غذاخوری آب‌لیمو نمک را بچسبانید یا به مزه فلفل سیاه به‌دلخواه طرز تهیه سس خیارشور ابتدا در یک غذاساز …
مواد لازم سس هزار جزیره 1 فنجان سس کچاپ 1/2 فنجان سس مایونز 1 قاشق غذاخوری خیارشور ریز شده 1 قاشق چایخوری پودر سیر 1 قاشق غذاخوری پیاز ریز شده 1/2 لیمو بزرگ 1 قاشق غذاخوری فلفل‌دلمه‌ای ریز شده نکته: در بعضی از دستورات از تخم‌مرغ آب‌پز رنده شده استفاده می‌شود مقدار لازم برای این …
مواد لازم: سس تند کتف و بال کبایی ۲/۳ فنجان سس چیلی ۱/۲ فنجان کره ۱ ۱/۲ قاشق غذاخوری سرکه سفید ۴/۱ قاشق چایخوری سس ورسترشایر ۱/۲ قاشق چایخوری سس تند (دلخواه) ۱/۴ قاشق چایخوری فلفل قرمز ۱/۴ قاشق چایخوری پودر سیر نمک به مقدار لازم طرز تهیه سس تند کتف و بال ابتدا در …
