انواع سس اساساً از سه جزء تشکیل‌شده‌اند:مایع (بدن سس)، ماده غلیظ کننده، و طعم دهنده ها(ادویه ها). انواع سس که مخلوط‌های مایع یا نیمه مایع، گرم یا سرد هستند که به گوشت، مرغ، ماهی، سبزی‌ها و دسرها اضافه می‌شوند. سس ها به منظور رطوبت رسانی، تزیین و در بعضی موارد افزایش ارزش غذایی استفاده شوند. اما در بیشتر مواقع به جهت بهتر شدن عطر و طعم غذا استفاده می شوند. سس نوعی مایع خوش‌طعم و معطر، مغذی، مایع (یا نیمه مایع) است که یکی از قسمت‌های اصلی ظرف را تشکیل می‌دهد. یک سس ممکن است ضخیم یا نازک ، سرد یا گرم، صاف یا با ذرات ریز قابل رؤیت تهیه شده باشد و به‌عنوان بخشی از ظرف و یا به عنوان یک همراه، با ظرف جداگانه ارائه شود. انواع سس را می‌توان در دو دسته اصلی به شرح زیر طبقه‌بندی کرد.
انواع سس اختصاصی:
این سس ها در مالکیت خصوصی نگهداری می‌شوند، یا تولید و فروش آن با حق ثبت اختراع محدود شده است. در طی قرن 18 و 19 گسترش زیاد در تجارت جهانی موجب تبادل ایده شد. در روند راه‌اندازی محصولات جدید شرکت‌های مختلفی وارد صحنه شدند اما تعداد کمی از آن‌ها توانستند زنده بمانند. آن‌هایی که با نام مالک شناخته می‌شدند. سس‌های اختصاصی در آشپزخانه ساخته نمی‌شوند، اما می‌توان آن‌ها را از بازار تهیه کرد و یا به صورت محلی وارد یا تهیه می‌شوند. طعم منحصربه‌فردی دارند که توسط کسی قابل‌تولید نیستند. درواقع یک دستورالعمل مخفی دارند که توسط حق ثبت اختراع محافظت می‌شود آن‌ها برای استفاده چندمنظوره هستند.
انواع سس تدارکاتی:
سس‌هایی که آشپز در آشپزخانه تهیه می‌کند و به‌صورت زیر طبقه‌بندی می‌شوند.
تهیه انواع سس‌های اصلی مادر:
در تهیه سس‌های اصلی مادر کاملا تنوع وجود دارد. در اینجا سعی خواهیم کرد یک دستورالعمل و روش معمول را که در هتل‌ها و هواپیماهای مسافرتی مشهور انجام می‌شود، تعمیم دهیم. انواع سس‌ها باید قبل از سرو خوب چاشنی شوند. تمام سس‌های داغ را باید با استفاده از کره به پایان برسانید تا از ایجاد پوسته جلوگیری شود، به فرانسه Vanner گفته می‌شود
سس بشامل:
این ماده برای سفله، کوکتل، سوپ، غذاهای تخم‌مرغی و برای پوشاندن بسیاری از غذاها استفاده می‌شود. بافت باید صاف و غنی و قوام دار باشد. طعم و مزه آن باید شیری باشد و هیچ اشاره‌ای به عطروطعم خام نداشته باشد. در قرن هفدهم اختراع‌شده است.
سس ولوتِ:
غالباً از مایع مورد استفاده در پخت‌وپز ماده اصلی تهیه می‌شود
سس اسپانیایی:
مشهورترین سس نارنجی، که با زرد غنی که آرامی پخته‌شده تهیه می‌شود.
سس گوجه‌فرنگی
سس گوجه‌فرنگی یکی از محبوب‌ترین سس‌های گرم است که با گوشت، مرغ و انواع غذاهای ماکارونی همراهی خوبی دارد.
سس هلندی:
سس امولسیون شده که از کره و زرده تخم‌مرغ درست‌شده است.
سس مایونز:
سس امولسیون شده که از زرده تخم‌مرغ و روغن درست‌شده است. از این سس خوشمزه در سالادها، ساندویچ‌ها و به‌عنوان بخشی از سس‌های دیگر استفاده می‌شود. با استفاده از روغن‌ها، گیاهان و طعم‌دهنده‌های دیگر می‌توان آن را متنوع کرد. سس مایونز را می‌توان در مخلوط‌کن، دستگاه غذا ساز یا با همزن برقی نیز درست کرد. سس مایونز با زرده تخم‌مرغ خام ساخته می‌شود که می‌تواند باکتری‌های «سالمونلا» را در خود جای دهد. زنان باردار، کودکان و افراد مسن باید از تخم‌مرغ پخته‌شده یا خام اجتناب کنند.
عملکرد انواع سس در آشپزی
گاهی اوقات از سس‌ها برای افزودن کنتراست طعم به غذای دیگر استفاده می‌شود. مانند سس سیب با گوشت تازه که همین هدف را دارد. به‌طورکلی هر چاشنی یا مخلوطی از غذا که در تضاد با یک غذای دیگر باشد یا از آن تعریف کند، می‌تواند سس نامیده شود. برخی سس‌ها برای افزودن وضوح یا مات شدن به یک غذای نرم استفاده می‌شوند. یک سس که با میگو سرو می‌شود نمونه‌ای از یک سس شیرین است. همچنین سس‌ها ممکن است به شکل ظاهری غذا بیفزایند، گاهی اوقات به‌عنوان پوششی که روی غذا ریخته می‌شود تا جلوه‌ای دلپذیر بدهد.
از انواع سس مانند سس باربیکیو برای اصلاح طعم اصلی غذا استفاده می‌شود و طعم سس را با عطروطعم غذا مخلوط می‌کند. برخی از سس‌ها برای پنهان‌سازی یا پوشاندن طعم اصلی غذا استفاده می‌شوند. ازآنجاکه فرانسوی‌ها از سس‌ها به‌عنوان ماسک استفاده می‌کنند، ماسک کردن یک غذا با ژله یا سس برای پوشاندن کامل آن ازنظر جسمی پنهان کردن ظاهر آن است. ماسک زدن باعث تغییر عطروطعم واقعی غذا نمی‌شود. از سس‌ها هرگز نباید برای تغییر طعم و مزه مواد غذایی استفاده شود، فقط برای تقویت یا تحسین عطروطعم غذا استفاده می‌شود.
مواد لازم سس پستو 3 فنجان برگ ریحان تازه 1 1/4 فنجان روغن زیتون 40 گرم بادام‌زمینی برشته 2 قاشق غذاخوری آب‌لیمو 6 حبه سیر 1 قاشق غذاخوری شکر 1/2 فنجان پنیر پارمزان رنده شده نمک و فلفل برای چشیدن سسی سبز با رنگی عالی با طعم بسیار دلپذیر که هرکسی رو به سمت خودش …
مواد لازم سس همبرگر 4 قاشق غذاخوری سس مایونز 2 قاشق غذاخوری سس گوجه‌فرنگی 1 قاشق چایخوری سس خردل 1/2 قاشق چایخوری آب‌لیمو تازه 1/2 قاشق چایخوری پودر سیر 1/2 قاشقچایخوری پودر پاپریکا 1/2 قاشق چایخوری شکر 1/4 قاشق چایخوری پودر فلفل سیاه نمک به مقدار لازم طرز تهیه سس همبرگر ابتدا داخل یک ظرف …
مواد لازم سس کارامل 1/2 فنجان شکر 1/4 فنجان کره نمک در دمای اتاق (اگر از کره بدون نمک استفاده می‌کنید کمی نمک استفاده کنید) 1/2 فنجان خامه تازه در دمای اتاق (برای تهیه سس نازک‌تر از 1/4 فنجان خامه + 1/4 فنجان شیر استفاده کنید) طرز تهیه سس کارامل ابتدا شکر را داخل قابلمه …
مواد لازم سس سیر 5 – 6 حبه سیر 1 عدد سفیده تخم‌مرغ 2 قاشق غذاخوری آب‌لیمو 1 قاشق چایخوری نمک 200 میلی‌لیتر روغن 2 قاشق غذاخوری آب یخ طرز تهیه سس سیر حبه‌های سیر پوست‌کنده بانمک و آب‌لیمو را در مخلوط‌کن بریزید. روی متوسط مخلوط کنید و کناره‌ها را به سمت پایین بکشید. حالا …
مواد لازم سس بشامل کره 50 گرم آرد 50 گرم شیر سرد 500 گرم نمک، فلفل و جوز هندی به مقدار لازم طرز تهیه سس بشامل ابتدا کره را آب کرده و آرد را کم‌کم اضافه کنید تا خوب یکدست شود سپس شیر هم را کم‌کم اضافه کنید، با حرارت کم هم بزنید تا ته‌نشین …
مواد لازم سس پنیر 2 قاشق غذاخوری کره 1/2 قاشق غذاخوری آرد 300 میلی‌لیتر شیر تازه نمک و فلفل مقدار لازم 200 گرم پنیر چدار طزر تهیه سس پنیر -ابتدا کره را آب کنید، سپس آرد را اضافه کنید خوب آن را تف دهید سپس شیر اضافه کنید خوب هم بزنید تا خوب یکدست شود …
مواد لازم سس گشنیز 1 تخم‌مرغ 1 فنجان روغن 2 عدد حبه سیر، چرخ‌کرده 2 قاشق غذاخوری پیاز سفید خرد شده یک دسته گشنیز ½ قاشق چایخوری زیره آسیاب شده ½ قاشق چایخوری نمک 2 قاشق غذاخوری آب‌لیمو طرز تهیه سس گشنیز تخم‌مرغ، ½ فنجان روغن، سیر خرد شده، پیاز چرخ‌کرده، گشنیز، زیره و نمک …
مواد لازم سس ماست 125 گرم ماست تازه 1 قاشق غذاخوری آب‌لیمو تازه 1 قاشق غذاخوری روغن زیتون 1 قاشق غذاخوری شوید تازه، خرد شده نمک و فلفل به مقدار لازم طرز تهیه سس ماست ابتدا ماست، لیمو، روغن زیتون، شوید، نمک و فلفل مخلوط کنید و خوب به هم بزنید تا یکدست شود، آماده …
مواد لازم سس آلفردو 1/2 فنجان کره 1 1/2 فنجان خامه سنگین 1/2 قاشق چایخوری سیر تازه (خرد شده) 1/4 قاشق چایخوری نمک 1/4 قاشقچایخوری فلفل سیاه 1 1/2 فنجان پنیر پارمسان (تازه رنده شده) 1/4 قاشقچایخوری جوز هندی (اختیاری) 2 اونس پنیر خامه‌ای (اختیاری – سس را خامه‌ای‌تر می‌کند) 1/2 قاشق چایخوری ادویه ایتالیایی …
مواد لازم سس سویا عسل: 1/2 فنجان سس سویا، همه‌منظوره یا روشن 2/3 فنجان عسل (شربت افرا) 1/3 فنجان سرکه (یا سرکه برنج) 1/4 شری خشک (جایگزین‌ها به ترتیب اولویت شری خشک در آشپزی بهترین جایگزین غیرالکلی آب مرغ است) 1 قاشق غذاخوری روغن کنجد، آزمودن شده 1 1/2 قاشق غذاخوری سیر، ریز خرد شده …
